朱古力小教室

調溫朱古力??

調溫是指透過控制溫度的方式，讓可可脂形成漂亮、穩定且結構緊密的結晶。

透過調溫程序，來改變可可脂的結晶，使朱古力內部的結晶與成份結合得更緊密，最後達到穩定，呈現【光澤】與【硬脆】的口感。

免調溫朱古力的分別

不須經過調溫，溶化後即可使用的朱古力。以植物油(棕梠油，椰子油)取代可可脂。為了讓朱古力不易融化，提高融點，從而令口感較不滑順。

超級市場買到的是調溫朱古力嗎？？

industrial chocolate（工業生產的朱古力）應定義為糖果的類型，部份糖份較高，大部份都加入植物油成份，以保持保質。

近年亦有不同的品牌推出不同%的包裝朱古力，但口感，順滑度，味道，都遠遜於手工調溫/Bean to Bar的朱古力。

調溫過程??

大眾認知的朱古力，隔水溶化後放入雪櫃，便可以做型/凝固，但調溫的複雜過程遠超簡單的認知。

調溫的過程是透過特定溫度把【可可脂】的結晶特性破壞，打散。之後再把溫度下降，讓可可脂內晶體再次凝聚起來。及後再次把朱古力加熱到某特定溫度範圍。最後再次把溫度下降至可可脂成份緊密結晶的溫度，令朱古力自然凝固，使其呈現【光澤】與【硬脆】的口感。

加熱 → 降溫 → 再次升溫 → 最後降溫 → 結晶成型

朱古力迷思??

Q：朱古力是否必需放到雪櫃？？
A：專業朱古力品牌建議，調溫朱古力最理想的保存環境是 12-18度、濕度不高於60%。但一般家庭未必會有此設備及環境作出這樣的保存。所以實際上，調溫朱古力是可以存放於室溫的，不需特別冷藏保存：只要存放於室內陰涼 / 冷氣、非太陽直接曬到之環境便可以。如保存的地方溫度接近/超過30度，才建議放到雪櫃【保鮮格】。在夏季，如需要自行把朱古力類產品拿到室外，必需以【冰種】及【保溫袋】保溫處理。

Q：朱古力萬一溶化後是否不能食用？？
A：調溫後的朱古力一旦受熱溶化。只要溶化的溫度不超50度，也是可以把朱古力從新放在雪櫃保鮮格內，使其重新凝固。但重新凝固的朱古力，口感、外型、風味，都會有所改變。

Q：雪藏後的朱古力上有【一點點白色霜班】，是否發霉不能食用？？
A：白色霜斑並不是發霉，而是【脂霜】或【糖霜】。【脂霜】是朱古力受熱或經歷較大的溫差（忽冷忽熱），可可脂滲出表面再凝固而成；【糖霜】則是朱古力遇上濕氣，例如從雪櫃取出後表面凝結水珠，糖份溶解後再結晶。如需放入雪櫃，請保持密封，取出後先讓它回復室溫才打開，避免水珠凝結。出現霜斑的朱古力一般仍可食用，但口感及外觀會有所改變。調溫後的朱古力是有一定的保質期的，室溫適當存放下建議【2-3星期】內是最佳食用日期。

A：如朱古力加入其他的配料、餡料，保質期則會再短一點，配料、餡料，內含有水份，保質期會比以上的再短一點。避免因溫度之改變而引發配料/餡料產生霉菌。

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